Vous avez ouvert Âme le 16 juillet dernier après six mois de travaux. Pourquoi avoir choisi Beaulieu après Vailhan ?
Amélie Darvas : Après mon départ d’Äponem à Vailhan, il y a deux ans et demi, j'ai voulu prendre mon temps. Je ne me suis pas arrêtée de cuisiner, j’ai fait un pop-up à Megève, des repas à domicile… tout en cherchant un lieu avec Bérangère Bouton, (aujourd’hui sommelière à ses côtés), pour rouvrir un restaurant. Je voulais absolument rester dans l'Hérault et dans le secteur nord-est de Montpellier que j’affectionne particulièrement. Nous avons sillonné beaucoup de routes, sans trouver le coup de cœur, jusqu'au jour où nous sommes tombées sur cette affaire à Beaulieu. Une ancienne pizzeria dans l’ancienne forge du village. Ça a été une évidence !
Ce qui nous plaisait aussi, c'est la dynamique du village. Vailhan, c'était magnifique mais très petit (150 habitants, pas de commerce). Beaulieu compte plus de 1 000 habitants, nous sommes en plein centre, à côté de la boulangerie, de l'épicerie et du marché qui a lieu deux fois par semaine. Nous avons fait une rénovation totale en gardant seulement les quatre murs pour créer un lieu intimiste avec une vraie identité, travaillée à partir du bois, du carrelage italien et de la vaisselle. C'est un véritable projet de vie.
Comment est née votre vocation pour la cuisine ?
Amélie Darvas : À la base, je voulais m'engager dans l'armée ! Ce qui m'attirait, c'était la rigueur, la discipline et la structure. Mais ma mère n'étant pas très chaude. Mon beau-père travaillait chez un grand chocolatier et m'emmenait parfois dans les cuisines des palaces parisiens où il vendait les produits. En observant les chefs et leurs grandes toques dans les brigades, j'y ai retrouvé ce côté quasi militaire qui m'a tout de suite interpellée. Je me suis donc tournée vers la cuisine.
J’ai fait mon apprentissage au Park Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette, puis je suis passée chez Hélène Darroze, au Bristol avec Éric Frechon, puis au Meurice... Plus tard, j'ai travaillé avec Stéphane Jégo à L'Ami Jean. Là-bas, j'ai découvert l'extrême inverse des palaces : un bistrot vivant, un formidable bazar organisé ! Ça m'a profondément touchée.
J’ai ensuite ouvert mon premier restaurant à Paris il s’appelait Haï Kaï. Et c'est en m'installant à Vailhan avec Äponem que j'ai réellement compris la place essentielle que le végétal allait prendre dans ma cuisine. Aujourd'hui, Âme est mon troisième établissement.
Le végétal et les aromates sont très présents... ainsi que les produits en circuit court.
Amélie Darvas : Absolument, mais sans pour autant faire du 100 % végétarien. La protéine ou la charcuterie peuvent devenir un condiment, un accent gourmand. Nous cultivons notre propre parcelle à la sortie du village pour les aromates, fleurs et légumes, et nous collaborons étroitement avec Nicolas de la pépinière Arc en Fleurs à Saint-Christol, qui nous fait découvrir des variétés botaniques incroyables. C'est un vrai travail de passionnés à l’image de nos autres fournisseurs un couple d’éleveurs d’Aveyron, un pêcheur du Grau du Roi…
Chez Âme, il n'y a pas de menu écrit. Comment construisez-vous vos plats ?
Amélie Darvas : Tout est à l'aveugle et créé à la minute. Il n'y a pas de calcul, tout est spontané. Le frigo est plein de superbes produits de saison et d'aromates et la création se fait selon l'inspiration du moment.
J'aime commencer le repas par une véritable abondance d'amuse-bouches — parfois 10 à 12 sur la table ! Il faut que les gens aient les yeux qui brillent comme à Noël, qu'il y ait du réconfort, du jeu, mais aussi des goûts francs et tranchants. Si je travaille cinq éléments dans une assiette, il faut pouvoir sentir le goût de chacun d’eux.
Vous êtes seule dans une cuisine ouverte sur la salle. Pourquoi ce choix ?
Amélie Darvas : Auparavant, je travaillais avec une brigade de six personnes. Ici, c'est un choix délibéré de me retrouver seule derrière le piano de notre cuisine ouverte. Je suis quelqu'un d'intense et d'assez introvertie quand je travaille. Je suis habitée d'une sorte de transe et je suis alors dans une bulle de concentration.
Pendant que je cuisine, Alexis et Bérangère sont en salle. Ils chouchoutent les 12 convives que nous accueillons par service. Nous voulions faire de cette maison un bijou confidentiel, un cocon où les gens se sentent accueillis comme chez nous.
Le mot de la fin pour définir l'esprit d'Âme ?
Amélie Darvas : Garder des yeux d'enfant ! Regarder chaque produit avec émerveillement, curiosité et sincérité. L'important, c'est de transmettre une émotion pure.
