Une passion pour les cookies avec un ADN local
« Cuisiner est ma passion, mais je me suis découvert une véritable obsession pour les cookies », confie Julien Zerbib. Cette passion l’a conduit à imaginer des recettes originales, façonnées avec des produits soigneusement sélectionnés.
Dès ses débuts, Julien a mis un point d’honneur à collaborer avec des acteurs locaux c’est dans son ADN. La farine vient du moulin de Sauret à Montpellier avec du blé cultivé dans l’Hérault et le Gard. Les œufs sont issus d’un élevage situé au Pic Saint-Loup. Le chocolat est fourni par Ôme, un artisan chocolatier engagé rue Saint-Guilhem. Pour les produits vegan et sans gluten il s’approvisionne auprès de la Biocoop de l’angle de la rue. Et le café est fourni par le Bun, le torréfacteur du boulevard Jeu de Paume.
Coup de pouce écologique : des économies à la clé
Bien qu’animé par une démarche écoresponsable dès le départ, Julien a décidé de renforcer son impact environnemental avec l’aide de FIG (Food Index for Good). Il s’agit d’une association mandatée par la Métropole de Montpellier dans le cadre de la transition écologique.
Cette initiative a permis à Flour de bénéficier d’un audit environnemental complet et gratuit et de mettre en place des solutions pour réduire son empreinte écologique.
L’une des mesures phares a été l’optimisation de l’usage du four, un appareil gourmand en énergie. « Avant, il fonctionnait 4 à 5 heures par jour, explique Julien. Aujourd’hui, grâce à une nouvelle organisation, nous avons réussi à réduire son utilisation à maximum 2h30 par jour. Cela a considérablement fait baisser notre consommation énergétique. »
Des alternatives durables pour un zéro plastique
Autre avancée majeure : l’établissement est désormais 100 % zéro plastique. Les bouteilles d’eau, de coca et de jus de fruits sont en verre. Pour ces dernières elles proviennent d’un producteur situé dans les Pyrénées-Orientales, à moins de deux heures de Montpellier. Les gobelets, eux, sont fabriqués en carton recyclable et fibre de canne à sucre, une solution respectueuse de l’environnement exempte de film plastique.
Aller plus loin en modifiant sa gamme
Julien a également revu ses recettes pour diminuer l’usage du chocolat, un ingrédient à l’empreinte carbone élevée. « Avant le passage de FIG, 100% de nos cookies contenaient du chocolat, aujourd’hui, 20 % de nos produits sont exempts de chocolat. Cela nous permet de diversifier notre offre tout en limitant notre impact. La qualité continue à se conjuguer avec le goût. »
La Cookisserie - rue du Faubourg du Courreau - Montpellier
flourcookies.fr
Une démarche portée par la Métropole de Montpellier
Dans le cadre de sa stratégie de transformation des paysages alimentaires portée par la Métropole de Montpellier, l’association Food Index for Good (FIG) a été missionnée par la collectivité en 2024. FIG a mené une première action auprès des restaurateurs du quartier Gambetta à Montpellier en les informant sur les différents leviers d'actions. Ceci en donnant des conseils pour réduire leur consommation d'énergie, lutter contre le gaspillage alimentaire et les déchets, ainsi que pour optimiser leur carte.
29 professionnels qui ont échangé avec les techniciens de FIG et ont reçu le guide de bonnes pratiques offert par la Métropole.
Cinq restaurants ont choisi de réaliser un audit et accompagnement personnalisé gratuit, il s'agit de :
- Esencia ;
- Ori Panzerotti ;
- Chez la Tunisienne ;
- Les BockAle ;
- Flour.
Cette même démarche est en cours cette année dans le quartier de la Gare.
