Ingrédients pour 8 personnes
- Poulet : 8 filets
- Champignons séchés (morilles, cèpes, girolles ou autres) : 30 grammes
- Échalote : 1 pièce
- Ail : 1 gousse
- Vin blanc (doux, sucré de préférence) : 40 cl
- Crème liquide entière : 60 cl
- Bouillon de volaille : 2 litres
- Potimarron : 1 pièce
- Huile d’olive : 5 cuillères à soupe
- 4 épices : ½ cuillère à café
- Beurre : 120 grammes
Préparation de la viande
Dénervez et parez les filets de poulets puis les faire pocher dans votre bouillon de volaille pendant 20 minutes, égouttez et réservez au frais (grâce à cette technique, votre viande sera très tendre et gouteuse).
Préparation de la sauce
Réhydratez les morilles dans de l’eau froide pendant 30 min puis conservez l’eau.
Prenez cette eau dans une casserole et faire réduire presque à sec, ajoutez 20 grammes de beurre et l’échalote émincée, la faire revenir légèrement.
Ajoutez les morilles, l’ail écrasé puis laisser cuire 5 minutes.
Déglacez au vin blanc et ajoutez la crème.
Faites réduire et rectifiez l’assaisonnement.
Réservez au chaud.
Préparation du potimarron
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez le potimarron et coupez-le en deux. Enlevez les graines et détaillez-le en tranches égales. Mélangez dans un bol l’huile d’olive et les 4 épices, le sel et le poivre.
Répartissez les tranches sur une plaque avec du papier sulfurisé puis badigeonnez-les des deux côtés au pinceau et enfournez pendant 30 minutes. À la mi-cuisson, retournez les tranches.
Dressage
Faites fondre 50 grammes de beurre dans une poêle.
Quand il devient noisette, faites dorer les filets de chaque côté.
Pour le dressage à l’assiette, posez le filet sur une tranche de potimarron et arrosez généreusement de sauce.
Servez sans attendre, accompagné un vin rouge léger.
Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre, en galette ou en écrasé pour une version plus copieuse et gourmande.
"C’est un plat de fête assez facile à cuisiner, peu coûteux, avec des produits abordables et simples à valoriser. Le produit le plus cher (les morilles) est en faible quantité. La volaille est préférable au traditionnel chapon ou poularde de Bresse très onéreux. Quant au potimarron, voici un légume de saison facile à préparer, bon marché et très gourmand."
La Cuisine centrale
- 15 500 repas y sont préparés chaque jour pour les restaurants des écoles et des centres de loisirs. Leur qualité repose sur le maintien d’une production culinaire traditionnelle, s’appuyant sur une alimentation durable.
- L’unité centrale de production est composée de 60 agents qui sont tous impliqués indirectement ou directement dans la confection des repas.
- Les 7 à 8 tonnes de marchandise traitées quotidiennement proviennent en majorité de producteurs locaux. L'objectif pour la Ville de Montpellier est de tendre vers 100% de produits bio et/ou locaux d'ici 2026.
